Кофеин есть не только в кофейных зёрнах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.
Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика - 0,6-1,2 Робуста - 1,8-3 Либерика - 1,2-1,5. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Термически слабо разрушаем, например в кофеварке. Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Интересна роль кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
Тригонеллин
Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику. Танин
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток. Органические кислоты
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Углеводы
Белковые вещества
В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%). В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. Мнеральные вещества
Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно. Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг): калий - 1712-1750 магний - 142-176 кальций - 76-120 натрий - 2,3-17 железо - 2,1-10 марганец - 1,1-9,8 рубидий - 0,6-4,2 цинк - 0,5-3,2 медь - 0,6-2,3 стронций - 0,4-1,3 а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе. В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
Эфирные масла, витамины и ферменты
В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе. Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.
